Temui Rodrigo Pacheco, koki Ekuador yang menyoroti bahan-bahan asli

“Gastronomi atau konservasi yang dilakukan sendirian sudah tidak masuk akal lagi. Namun keduanya bekerja sama: inilah caranya.” Demikian kata Rodrigo Pacheco, yang selama satu dekade terakhir, bekerja bersama istri dan mitra bisnisnya, Dayra Reyes, telah mengubah beberapa bidang tanah rusak di pesisir pedesaan provinsi Manabí di Ekuador menjadi habitat yang subur bagi satwa liar dan hasil bumi seperti coklat, sirsak. dan yucca. BCB (Bosques Comestibles Biodiversos, yang diterjemahkan sebagai ‘hutan yang dapat dimakan dan memiliki keanekaragaman hayati’) menyuplai restoran mereka yang berusia 10 tahun, Bocavaldivia, dan hotel ramah lingkungan di dekatnya, Tanusas, dengan sekitar 150 spesies buah, sayuran, dan herba.

Di restoran terbuka dengan 12 kursi, Pacheco menyajikan kreasinya dengan peralatan makan yang berasal dari sumber ramah lingkungan. Baik diukir dari kayu dan biji-bijian atau dibuat oleh koki sendiri dari tanah liat yang digali di lokasi, mangkuk dan sendok ini memberi penghormatan kepada tradisi pra-Hispanik. Dan untuk merayakan keanekaragaman hayati Ekuador yang luas, semua bahannya berasal dari bahan asli. Makanan penutupnya meliputi coklat leleh dengan keripik oatmeal, disajikan dalam cangkang kakao yang dibelah dua dan dimakan dengan sendok yang diukir dari buah cangkang keras pohon labu.

Restoran ini merupakan katalisator proyek bioekonomi yang menghubungkan gastronomi dan konservasi dengan pertanian, pendidikan, sains, pariwisata, dan komunitas Pribumi setempat seperti Chola-Montuvia, tempat Pacheco mendapatkan makanan laut. Pendekatannya terhadap konservasi bersifat produktif dan kolaboratif, bukan sekadar melestarikan. Oleh karena itu, masyarakat adat dimintai pendapat mengenai pengetahuan mereka, lahan seringkali dibangun kembali dan ekosistem diregenerasi untuk produksi pangan, pendidikan dan penelitian ilmiah.

“Kami ingin menciptakan peluang bagi komunitas pertanian tradisional,” kata Pacheco, yang melatih generasi muda Pribumi dalam bidang perhotelan, permakultur, dan perikanan. Pekerjaannya mendukung 150 keluarga lokal, dan lebih banyak lagi di seluruh Ekuador. “Gastronomi belum memperhatikan hal ini karena restoran mengimpor produk dalam kaleng.”

Pada tahun 2022, setelah proyek konservasi yang didanai sendiri di Bocavaldivia dan Tanusas mencapai lahan seluas 301 hektar, Pacheco bermitra dengan cagar alam swasta yang ingin menjadi bagian dari BCB miliknya. Ini termasuk hutan awan seluas 14.000 hektar di Maquipucuna. Di bawah pengawasan Bocavaldivia, hutan memasok sebagian hasil panen mereka ke restoran. Pemilik tanah menciptakan inisiatif kuliner berdasarkan apa yang ditanam, mempelajari cara melibatkan wisatawan dalam aktivitas yang menghubungkan alam dan keahlian memasak. Tim ilmuwan Pacheco juga mendokumentasikan satwa liar, termasuk beruang berkacamata Maquipucuna, dengan kamera dan drone, membuat katalog tanaman, dan mengukur penangkapan karbon.

Setelah Pacheco mendatangkan investor untuk mengembangkan proyek tersebut, BCB membengkak menjadi 85.000 hektar hanya dalam waktu satu bulan. “Ini bukan hanya sebuah restoran,” jelasnya. “Kami menciptakan perekonomian yang sehat dari tanaman hutan.”

Namun pada akhirnya, makanan Pacheco-lah yang menarik pengunjung ke pedalaman Ekuador, meskipun para tamu pulang dengan perut kenyang. Mulai dari memetik buah sawo dari pohon mamey hingga memancing di kolam tempat koki memelihara lobster sungai, udang, udang, dan nila, pengalaman edukasi langsung yang ia tawarkan dimaksudkan untuk mendorong rasa hormat terhadap alam dan kekayaannya.

Pacheco sering ditemukan di hutan, dengan pisau di tangan. Saat berkunjung ke El Abrazo, hutan awan seluas 53 hektar yang dapat dicapai dengan berkendara singkat ke pedalaman dari Bocavaldivia, dia menawarkan saya parangnya untuk memanen pisang. “Pisau pertama yang harus Anda miliki sebagai koki adalah parang karena itu berarti Anda sedang mengolah sesuatu,” katanya. “Para juru masak mengira mereka telah mencapai titik penguasaan, namun mereka tidak pernah menggali singkong dari dalam tanah. Mereka tahu cara memasaknya, tapi itu hanya setengah dari prosesnya. Siklus hidup singkong itu adalah sebuah alam semesta yang perlu dijelajahi.”

Ini adalah wawasan tentang bahan-bahan yang mendukung inovasi Pacheco. Herbal seperti chillangua (ketumbar liar) hidangan utama seperti ceviche siput laut yang dimasak dengan uap dengan chicharrón (kulit babi goreng), alpukat, dan ‘kaviar’ kacang.

“Kami terinspirasi oleh hidangan tradisional Ekuador, namun kami mengubahnya,” kata sang koki. Banyak hidangan yang dimasak di oven manabita. Dibangun dari lumpur dan kayu, bangunan ini berasal dari budaya Valdivia, salah satu peradaban tertua di Amerika — yang berasal dari Ekuador selama hampir 2.000 tahun, dari tahun 3500 SM.

Kecintaan koki terhadap tradisi leluhur, alam, dan masakan dimulai dari ibu dan neneknya. “Mereka mengajari saya cara mencintai dan menghormati makanan dan bumi, cara menanam makanan, dan betapa berharganya menyiapkan makanan di rumah – roti dan jus,” katanya. “Mereka adalah guru yang hebat bagi saya hingga saat ini.”

Pacheco mempelajari manajemen hotel dan restoran di Chili sebelum bersekolah di sekolah kuliner di Institut Paul Bocuse di Lyon. Dan di pedesaan Prancis Selatan, selama masa magang terakhirnya, dia menemukan mentor lain dalam diri chef Michel Bras, yang kebunnya menyuplai restoran bintang tiga Michelin miliknya. “Kami terikat karena dia juga terpesona dengan alam, bunga, dan tanaman,” katanya. “Pengalaman itu memberi saya dorongan untuk menghubungkan gastronomi kelas atas dengan alam.” Pada tahun 2020, karya Pacheco diakui oleh Organisasi Pangan dan Pertanian PBB. Masih bersemangat untuk menciptakan aliansi baru, September lalu ia membuka Foresta, sebuah restoran mewah di Quito. “Saya ingin menjangkau lebih banyak orang, menyebarkan pesan dengan cara yang lebih besar, jadi saya datang ke kota ini.”

Menu musiman Foresta memadukan masakan daerah Ekuador — sepiring serangga Amazon mungkin juga menyajikan tamarillo (buah berbentuk telur) dari dataran tinggi dan pepaya dari pantai. Hidangan lainnya menggunakan buah-buahan dari spesies pohon yang terancam punah, sehingga menciptakan permintaan yang mendukung masyarakat yang membudidayakannya, dan pada gilirannya melindungi pohon-pohon tersebut. Espumilla (makanan penutup meringue) berwarna merah muda cerah mendapatkan warna ceria dari motilón, buah berukuran zaitun berwarna merah tua dengan rasa yang kuat.

Untuk memasok Foresta, Pacheco menanam satu hektar tanaman di Quito. Namun membawa hutan ke ibu kota Ekuador tidaklah cukup ambisius. Agendanya juga: koridor biologis dari Kepulauan Galápagos melalui hutan hujan Amazon hingga Peru, yang berfungsi sebagai hutan pangan dan saluran budaya untuk berbagi pengetahuan.

“Anak-anak saya akan mengatakan bahwa kakek meninggalkan sesuatu untuk mereka yang perlu mereka urus. Apa yang lebih baik daripada memiliki hutan pangan yang berisi air, tanaman, dan hewan?” dia bertanya.

Hidangan khas

1.Espumilla
Salah satu jajanan kaki lima paling populer di Quito, espumilla (di atas) adalah makanan penutup krim meringue yang terbuat dari putih telur, gula, dan bubur buah. Pacheco menyiapkan versinya dengan motilón matang (spesies buah yang terancam punah) diselingi dengan remah-remah yang terbuat dari tepung achira (garut) dan dihiasi dengan bunga dan daun mint segar. Makanan penutup berwarna merah muda disajikan dalam kerucut panggang yang terbuat dari tepung máchica.

2. Guatita cumi empuk
Guatita versi kontemporer Pacheco, sup babat sapi tradisional Ekuador, menggantikan jeroan dengan cumi yang diiris tipis, yang tinta hitamnya memberi warna gelap pada saus kacang panggang. Hidangan ini dipadukan dengan campuran kentang asli panggang disertai potongan kentang tipis — digoreng untuk memberikan sentuhan kerenyahan — oregano liar dan busa yang terbuat dari chillangua, ketumbar liar asli.

3. Kue tart tiram asap
Untuk kreasi yang sangat ramah lingkungan ini, disajikan di Bocavaldivia, tiram batu liar dari pantai Manabí di dekatnya diasap perlahan di atas kayu, di atas oven tanah liat manabita tradisional, lalu ditempatkan di dalam cangkang pisang raja yang renyah di bawah lapisan jeli asam-barbekyu yang di atasnya diberi bawang segar. bunga-bunga. Pacheco menggunakan tanaman lokal dan pisang raja yang dibudidayakan di hutan Puerto Cayo miliknya.