Hanya sedikit hidangan yang menghubungkan Inggris dengan masa lalu gastronominya seperti pai babi. Memang ini adalah salah satu bahan makanan sehari-hari yang langka yang langsung dapat dikenali oleh nenek moyang kita di abad pertengahan. Sempurna untuk piknik tetapi cukup spektakuler untuk menjadi pusat perhatian di sebuah pesta — itu adalah sarapan Hari Natal novelis DH Lawrence — pai babi adalah bahan makanan untuk setiap kesempatan.
Asal
Berdasarkan Pendamping Oxford untuk Makanan, oleh Alan Davidson, pai babi adalah turunan langsung dari pai, atau peti mati abad pertengahan, yang kulitnya kokoh berfungsi sebagai kemasan untuk sesuatu yang lebih lembut dan berharga. Misalnya, seseorang mungkin mengirim daging rusa liar ke kota yang dibungkus dengan kue. Daging sapi muda dan ham, atau daging buruan campuran, masih populer dalam pai yang ditinggikan (yaitu berdiri bebas); koki Calum Franklin memiliki resep untuk segala hal mulai dari ayam penobatan hingga pai mac dan keju di bukunya Ruang Pai. Namun, daging babi polos kini menjadi isian yang paling umum.
Kota Melton Mowbray di Leicestershire telah terkenal dengan pai babinya sejak tahun 1700-an — produk sampingan dari industri pembuatan keju lokal (stilton diproduksi di dekatnya), yang kelebihan wheynya terbukti ideal untuk penggemukan babi. Pai yang dihasilkan merupakan bekal makan siang yang mudah untuk para pekerja, dan menjadi lebih populer berkat posisi Melton di negara pemburu rubah utama. Para pemburu yang kaya membawa selera mereka terhadap camilan kuda yang praktis ini, dan para pembuat roti mulai menjualnya ke London dengan kereta pos pada tahun 1831.
Pai daging babi Melton Mowbray kini tersedia di setiap supermarket besar, dan dianugerahi status indikasi geografis yang dilindungi UE pada tahun 2009 — yang kemudian menjadi tanda asal geografis yang dilindungi di Inggris — membatasi produksinya pada wilayah tertentu di sekitar kota.
Bagaimana pai babi dibuat?
Elemen terpenting dari pai babi adalah kuenya, karena wadahnya yang kokoh inilah yang membedakannya dari roti gulung sosis atau pai yang dipegang dengan tangan dan berbentuk pucat. Daripada kue kering yang rapuh atau puff yang lapang, kue ini dibuat dari kue kering kerak air panas, adonan padat dari tepung, lemak babi, garam, dan air mendidih, diuleni hingga matang untuk mengembangkan gluten dan membuatnya sekuat mungkin. Secara tradisional, kue ini dibentuk di sekitar cetakan ‘boneka’ kayu dan kemudian dipanggang tanpa penyangga, sehingga menghasilkan pai dengan siluet sedikit menggembung yang masih ditemukan dalam versi Melton Mowbray, tetapi versi lain saat ini sering kali dikemas dalam kaleng bersisi lurus.
Dahulu kala, pai seperti itu mungkin merupakan tempat penyimpanan bagian-bagian babi yang lebih tidak biasa, namun kini pai tersebut cenderung dibuat dengan bagian bahu (seperti dalam resep Mark Hix), perut (seperti yang disukai oleh mendiang Keith Floyd), atau campurannya. keduanya, dicincang — tapi tidak terlalu halus. Karena mengandung daging segar — bukan daging yang diawetkan —, bagian dalam pai Melton Mowbray berwarna abu-abu seperti daging babi panggang, bukan warna merah jambu seperti ham yang biasa ditemukan di tempat lain, dan dibumbui dengan garam, merica, dan pala atau bunga pala. Isian ini menyusut saat dimasak, jadi setelah pai mendingin, jeli gurih dituangkan melalui lubang di atasnya agar pai tidak mengering.
Tempat mencoba pai babi
Toko Pie Babi Tua KamuMelton Mowbray
Pemenang terbaru kategori pai babi Melton Mowbray di British Pie Awards, Dickinson & Morris pertama kali didirikan pada tahun 1851, dan memiliki gerai di toko roti tua di kota. Selain versi klasiknya, ia juga menawarkan pai dengan stilton, bersama dengan beberapa pilihan yang kurang tradisional seperti cabai, puding hitam, dan apel.
Tukang Daging StanforthSkipton
Orang-orang Selatan yang terbiasa menikmati pai mereka pada suhu kamar harus bersiap-siap untuk terpesona oleh versi hangat yang disajikan di pemasok pai babi terkenal di Yorkshire Utara ini. Pastikan untuk menyelipkan serbet ke kerah Anda sebelum memakannya, karena serbetnya terkenal berair.
Perusahaan Wyre PieSumur Tenbury
Juga tersedia di berbagai toko daging dan pasar petani sepanjang bulan Maret, kue bijak ‘Mr Williams’ dan pai babi berduri thyme meraih tiga bintang yang didambakan di Great Taste Awards tahun ini, dengan para juri sangat terkesan dengan daging babi dan jeli yang dibumbui dengan baik yang “ manis, berair, dan cukup kaya untuk menambah kepuasan lebih lanjut.”