4 pengalaman kuliner terbaik di Savoy, Prancis

Terletak di sudut tenggara Perancis dekat perbatasan Swiss, wilayah Savoy memiliki masakan yang sesuai dengan lokasi pegunungannya. Pengunjung dapat menikmati hidangan lezat, seperti tartiflette yang terkenal, gratin kentang panggang yang lembut, bawang bombay, lardon, dan keju reblochon; dan farcement, kue kentang manis dan gurih yang berisi irisan bacon dan buah seperti plum atau pir.

Savoy juga merupakan rumah bagi beberapa makanan penutup khas, mulai dari kue tart blueberry favoritnya hingga brioche saint-genix. Namun jauh dari pegunungan, keahlian memasak di kawasan ini memiliki sisi yang lebih ringan, terutama di tepi Lac Léman, di mana pengunjung dapat menikmati daging lembut dari beberapa jenis ikan danau.

1. Pesta ikan

Lac Leman
Bagi orang Swiss, dan juga banyak orang lainnya, tempat ini dikenal sebagai Danau Jenewa. Tapi di sini, di desa Yvoire, di sisi Perancis, dikenal sebagai Lac Léman. Dan, dari teras rooftop restoran Les Jardins du Léman, saya bisa melihatnya berkilauan di kejauhan.

Meskipun saya tidak menyadarinya saat pertama kali duduk, saya di sini untuk mencari ikan — karena, seperti yang segera dijelaskan kepada saya, tidak ada pengunjung pecinta makanan di Yvoire yang boleh pergi tanpa mencoba setidaknya satu dari tiga spesimen danau yang paling berharga. : fera, omble chevalier dan hinggap.

Saat ini, waktunya untuk fera, yang datang sambil duduk di genangan mentega yang harum, ditemani semangkuk risotto thyme yang kental. Sejenis ikan bandeng, Hering, cukup empuk dan menyerap saus dengan sangat baik, sementara sekumpulan crouton roti jahe sesekali memberikan rasa pedas ekstra pada garpu. Dan, saat saya menghabiskan sebotol Savoie Crépy renyah berleher panjang, saya merasa seperti sudah mulai menyukai cita rasa danau.

Setiap orang yang tinggal di dekat pantai Lac Léman akan melihat tiga ikan berharganya. Dan, selama saya tinggal, saya merasa pendapat jelas terpecah. Tapi pemandu saya, Evelyne Hurtaud, tidak diragukan lagi adalah favoritnya. “Bagi saya, ini adalah omble chevalier,” katanya. “Kamu baru saja makan fera? Ya, omblenya bahkan lebih halus, bahkan lebih halus.”

Saya bertanya padanya apakah penduduk setempat secara naluriah tahu cara menyiapkan ikan ini. “Ya,” katanya. “Karena masyarakat setempat selalu membelinya langsung dari nelayan, sehingga mereka sering memasaknya di rumah dan tahu cara membuatnya — biasanya cukup sederhana: misalnya dipanggang saja, dengan sedikit saus krim dan lemon.”

Sejenis arang Arktik, omble chevalier menyukai kedalaman yang lebih dingin di danau Alpen yang lebih dalam. Dan, di ruang makan tepi danau yang bersuasana khas di Hotel Restaurant Du Port, saya mendapat kesempatan untuk mencobanya. Sesuai dengan adat setempat, dua ikan utuh disajikan kepada kami di penggorengan. Kemudian, di meja sebelah, kepalanya dibuang, daging pipinya yang lembut diambil dan ikannya difillet, sebelum disajikan dengan kentang lilin, sayuran, pure artichoke, dan pir yang direbus dalam anggur merah. Dan, sesuai dengan kata-kata Evelyne, rasanya sangat lembut, namun juga sangat kaya — dan dihidupkan dengan saus lemon dan krim, yang disajikan dalam kendi kecil.

Aksi terakhir dari triple-header ini berlangsung tepat di tepi air, di teras Les Pêcheurs, di komune terdekat Sciez. Di sana, di bawah naungan pohon-pohon tua berusia seabad, kami disuguhi semangkuk besar fillet tenggeran kecil yang sudah babak belur, ditemani salad hijau dan semangkuk frites. Namun suguhan sesungguhnya adalah trio saus: tartare; anggur putih dengan bawang merah dan krim; dan lemon dan krim. Saya mencelupkan tempat bertengger ke dalam masing-masing pot kecil ini secara bergantian sampai tiba-tiba saya tidak punya apa-apa lagi. Tentu, ini ikan dan keripik, tetapi dengan anggur putih yang segar dan pemandangan danau, rasanya terasa lebih nikmat. Dan jelas bagi saya bahwa, meskipun fera dan omble chevalier lembut dan lezat, jika saya tinggal di tepi Lac Léman, saya yakin saya akan makan ikan tenggeran hampir setiap hari. Dan saya akan memakannya di sini.

2. Kambing

Château La Tour de Marignan
“Saat Anda membukanya di sini, Anda akan mendapatkan banyak buih,” kata Olivier Canelli sambil menunjuk keran di bagian atas tong kayu. “Itulah mengapa kami menyebutnya ‘kambing’. Sebab, tahukah Anda, saat Anda memerah susu kambing, ada banyak buih di dalam susunya.”

Saat saya berdiri di gudang anggur abad ke-11, saya tidak menyangka akan ada susu yang keluar dari keran. Tapi apa yang ada di sana? “Bulan lalu kami menambahkan jus anggur dan jus apel,” jelasnya. “Kami masukkan rum, kami masukkan vanilla. Dan kami memfermentasi semuanya langsung di dalam tong dengan tekanan 12 kilogram. Sekarang, ambil gelasmu. Ini sangat istimewa karena harus meminumnya dengan sangat cepat. Anda meminum buihnya. Apakah kamu siap?”

Saya menempatkan gelas saya tepat di bawah keran, yang jika diputar, akan meledak menjadi awan busa. Melakukan seperti yang diperintahkan, aku meneguknya dengan cepat dan takjub betapa banyak rasa yang terasa dijejalkan ke dalam suapan yang sangat sedikit ini. Pasti ada vanilla, dan mungkin rum, tapi rasa dominannya mirip blackcurrant.

Olivier menjalankan perkebunan anggur keluarga seluas lima hektar, Château La Tour de Marignan, bersama saudaranya Xavier. Kami tiba tak lama setelah panen selesai, dan dia mengaku lelah. Kedua bersaudara ini adalah pembuat anggur generasi kelima, dan gudang bawah tanah kuno mereka dianggap yang tertua di wilayah Haute-Savoie, namun metode mereka tidak ada yang meragukan. Produksi di sini sepenuhnya organik sejak tahun 1992, sementara pada tahun 2016 saudara-saudara memutuskan untuk mengambil pendekatan biodinamik dalam pembuatan anggur mereka, yang berarti, antara lain, terdapat lebih sedikit sulfit dan tidak ada tambahan gula dalam anggur mereka. “Ada cukup gula dalam buah anggur,” jelas Olivier.

Savoy adalah salah satu kawasan penghasil anggur kecil di Prancis dan secara historis memprioritaskan anggur putih. Tapi Olivier lebih suka mencampuradukkannya, memperkenalkan saya pada anggur merah muda yang sangat mudah diminum, lalu anggur yang lebih kental, ditambah sedikit desis, yang diproduksi menggunakan metode sampanye, dan anggur manis yang diperkaya yang disebut ratafia. “Kami memasukkannya ke dalam botol dua minggu lalu,” katanya kepada saya. Akhirnya, dia menunjuk ke botol lebar bergaya sampanye, yang di atasnya terpampang tulisan ‘La Chèvre’. Apakah ini yang kita dapat dari tongnya, saya bertanya? “Ya” katanya sambil tersenyum. “Tapi kamu tidak akan mendapatkan buihnya dengan cara ini.”

3. Pondok Gunung

Perlindungan du Plan de l’Aiguille
Naik kereta gantung ke puncak Aiguille Du Midi, dan Anda akan mendapat hadiah. Dari titik pandang yang tinggi ini, 3.842m di atas permukaan laut, Anda dapat melihat dari dekat salah satu dari sedikit objek di Bumi yang lebih tinggi: puncak Mont Blanc. Ini pemandangan yang menakjubkan — meskipun, bagi saya, ada sesuatu yang sama berkesannya di bawah.

Kembalilah dengan kereta gantung ke stasiun tengah, Plan de l’Aiguille, lalu turun lebih jauh melalui jalan berbatu dan, tak lama kemudian, Anda akan menemukannya Perlindungan du Plan de l’Aiguillepondok gunung berwarna putih mencolok dengan daun jendela merah yang menghadap ke Lembah Chamonix.

Selama musim dingin, tempat perlindungan ini hanya berupa: tempat peristirahatan tanpa staf, dilengkapi dengan alas tidur. Namun dari bulan Mei hingga Oktober, tempat ini menyediakan lebih dari sekadar tempat berlindung — sesuatu yang terlihat dari aula masuknya yang kecil, di mana saya menemukan satu meja penuh dengan bulu dan meja lainnya berisi kue tart buah berlapis cloche, dari versi raspberry yang padat dan menarik perhatian. hingga kreasi apel yang penuh gaya, irisan buahnya disusun melintang di wajahnya seperti jejak koin yang berjatuhan.

Menu di sini sangat lezat dan menyajikan salah satu spesialisasi daerah ini, savoyard farcement. Dimasak dalam penangas air, ini adalah roti bundar yang terbuat dari parutan kentang dan buah kering (dalam hal ini, kismis dan plum), dibungkus dengan bacon. Dan itu sudah ada di radar saya sejak saya tiba. Namun ada sesuatu yang membuat saya tertarik pada menu berikutnya, la croute aux trompettes — danau keju dan krim leleh di atas roti kaku dan ham putih, dengan kepulauan chanterelles hitam panjang di permukaannya. Rasanya seperti imbalan yang pantas atas usaha saya; itu juga favorit koki kami, Claude Quenot. “Saya suka kejunya,” jelasnya.

Setelah menjalankan pondok tersebut sejak tahun 2008, Claude adalah yang terbaru dari barisan panjang penjaga, sejak tahun 1869. Saat dia menuangkan segelas minuman beralkohol buatan sendiri untuk saya, yang terbuat dari bunga camomile, dia mencari makan sendiri di gunung, saya bertanya kepadanya apa yang dia lakukan. makan saat dia musim dingin di Chamonix. “Saya akan membuat choucroute (asian kubis dengan sosis dan daging asin), daging sapi yang dimasak dengan baik,” katanya. “Ini pola makan yang berbeda. Saya tidak ingin la croute di musim dingin.” Saya mencobanya – intens dan berbunga-bunga dan saya langsung merasa segar kembali. Melalui jendela, awan kelabu berkumpul di atas dan di bawah gubuk. Rasanya ini saat yang tepat untuk memulai. Lagi pula, mungkin masih ada waktu untuk makan kue tart.

4. Hutan yang bisa dimakan

Valorsin
“Ini pisang raja,” kata Sébastien Perrier. “Ini bagus ketika Anda tersesat karena Anda dapat menemukannya di mana pun orang melangkah. Ini juga baik untuk sengatan lebah. Dan ini? Ini bayam liar — tanaman pertama yang tumbuh setelah salju turun di bulan Mei. Saya punya tetangga yang selalu memakannya. Dia mengambilnya dari ladang di sekitar pertaniannya dan membuatnya menjadi sup dengan kentang.”

Kami bertemu Sébastien di Valorsin, di perbatasan Swiss, dan, sepanjang pagi hari, dia mengajak kami melakukan pendakian yang menakjubkan ke lereng gunung yang berhutan. Dengan patuh, kami mengikutinya menyusuri jalan kecil, melintasi jembatan kayu, melewati air terjun, dan mengelilingi rumah pertanian terpencil, sering berhenti untuk merenungkan spesimen baru. Menurut saya, betapa menakjubkannya saat dia mengamati kuntum bunga ungu melalui lensa mata ahli botani kecilnya, bisa mengamati hutan ini dan tidak hanya mengidentifikasi hampir setiap tanaman, tetapi juga mengetahui cara terbaik memasaknya. Namun ini adalah hasil studi selama 10 tahun, ditambah pengalaman enam tahun berikutnya sebagai pemandu.

“Kami menyebutnya sorbier,” lanjutnya sambil memetik segenggam buah rowan merah dari pohon abu gunung. Apakah mereka tidak beracun, kita bertanya? “Memang pahit, tapi sebenarnya tidak beracun,” jelas Sébastien. “Kami membuat alkohol dari mereka, tetapi juga selai jeruk.”

Saat jalan setapak menjadi datar dan tutupan pepohonan mulai menipis, kami menemukan sebatang kayu dan beristirahat dengan baik. Sébastien telah datang dengan persiapannya, pertama-tama mentraktir kami teh herbal yang terbuat dari padang rumput manis, lalu kue semanggi manis dan, terakhir, kue yarrow buatan sendiri. Selama tiga hari terakhir, saya makan enak, mulai dari santapan lezat di Chamonix hingga makan siang mewah di Lac Léman. Namun, saat duduk di sini menghirup udara pegunungan, menyaksikan puncak pegunungan alpen muncul di atas puncak pohon, saya rasa bekal makan siang kecil ini mungkin akan menjadi makanan yang paling berkesan.